Alex GodoyCuando se piensa en innovaciones ambientales en el ámbito gastronómico, lo primero que se viene a la mente es poner paneles solares, aspas eólicas, comida orgánica o vegetariana. Eso es falta de creatividad. En términos de sustentabilidad, el ingenio puede llevar a los más innovadores servicios que creen valor en el cliente, entendiendo éste como la vía para ofrecer una experiencia distinta.

La creatividad puede ir desde la propia construcción del restorán bajo filosofía LEED y que genere además un ambiente de alta calidad interior en confort, aprovechando la baja iluminación y combinado con un refinado diseño; o sea, hacer del gusto de comer un hábito agradable y elegante, sin excesos y alcanzable para el bolsillo de muchos. Sin embargo, hay más.

En pleno Nueva York, una alianza entre el Riverpark restaurant y el Alexandria Center for Life Science, ha permitido poner en el 430 East 29th St. una granja urbana recuperando un sitio eriazo entre edificios. Pero ésta no es la única gracia. La granja fue diseñada para ser utilizada a su vez como plaza junto al establecimiento, ofreciendo sus productos a domicilio, los cuales pueden ser cultivos a modo de ornamentación floral en departamentos o sólo como frutas y verduras. Esto ha dado la posibilidad a los neoyorquinos de disfrutar de vegetales frescos en el centro de la ciudad y de emplear su cosecha con fines estéticos. Además, la estructura es modular, pues la idea es aprovechar todos aquellos sitios que se encuentran estancados a nivel constructivo.

Del mismo modo, ya hay restoranes en Brooklyn que cuentan con el servicio de tracking de los peces que sirven en sus mesas, el cual consiste en que cada especie que es servida lleva un código de barras para especificar dónde fue extraído, cómo se transportó y cómo fue conservado hasta llegar al plato del cliente.

De paso, calcula las emisiones que fueron generadas. Al final, es el cliente quien decide si lo come o no mirando tal etiqueta. Esta estrategia está siendo extendida a otros productos, fomentando el abastecimiento local y cálculo de huellas – carbono e hídrica- dejando al consumidor final la elección de combinar los ingredientes de acuerdo a esos criterios en sus platos y en la medida que evalúa y acepta “su impacto”.

Aprovechando que ya tales innovaciones, otros han sumado el concepto de alimentación saludable y en donde en sus cartas ya no sólo se incluyen precio y la huella de emisiones del plato; sino también las calorías a ingerir. Esto está permitiendo decidir al cliente que quiere degustar un plato, orgánico, vegetariano o tradicional, la mejor mezcla entre aperitivos, plato de fondo y postres sobre la base de la mayor información disponible. Ambos servicios son sólo ejemplos de lo que se puede llevar a cabo, donde la creatividad es lo esencial y no finalmente una idea más.

Si incorporamos tecnología de tratamiento de aguas grises, composteo de residuos orgánicos, baños eficientes y jabones biodegradables, la experiencia de una cena se vuelve estilosa.

Como pueden ver, las innovaciones ambientales o en sustentabilidad en el rubro gastronómico pueden no sólo ser “adaptativas” en términos de dar respuesta a las tendencias actuales, sino que aprovechar el diseño en el amplio sentido de la palabra a todo nivel, en donde al final el menú o plato a servir se transforme en la guinda de una torta de experiencias inolvidables y sustentables.

Alex Godoy
Investigador y académico
Centro de Sustentabilidad
Universidad Andrés Bello


 

16 Mar , 2012 0 Comments Noticias, Vitrina de Opinión